«En El Sombrerico trabajamos con una cocina de mercado, con producto fresco y de cercanía, siempre cuidando el entorno»

Entrevista realizada por Ginés Jesús Gómez M.

Hace escasas semanas abría en Águilas, más concretamente en el Parque Regional de Cabo Cope, un nuevo chiringuito con un gusto culinario especial y de calidad, con pura gastronomía de temporada. Con unas vistas y un entorno prácticamente inigualable, rodeados de una magnífica cocina y un amor por el medio ambiente y el respeto al entorno, entrevistamos a Julio Miralles, reconocido chef de El Sombrerico, que cuenta con varios reconocimientos en su haber y que ha trabajado en varios prestigiosos restaurantes de todo el mundo.

Recientemente abría El Sombrerico, cuéntenos dónde pueden encontraros.
Nosotros somos El Sombrerico porque operamos en la playa del Sombrerico, y un chiringuito tiene que llamarse como su playa, que es lo que hace que el chiringuito tenga nombre. Nos puedes encontrar en diseminado de Cope, que se encuentra una vez pasado Calabardina, llegas a la Torre de Cope y a un kilómetro, más o menos, te encontrarás este chiringuito maravilloso.

¿Qué concepto de cocina pueden encontrar aquellos clientes que vengan a visitaros?
El concepto es una cocina de mercado, con producto fresco, del día, con matices de la vida, de donde he trabajado y de donde he cocinado. Además, aporto ese matiz para darle un pequeño plus de sabor a las cosas. Damos de comer con humildad, procuramos que todo esté bueno y que el cliente se vaya satisfecho.

El Sombrerico es un lugar muy comprometido con el medio ambiente, ¿no?
Pues el proyecto surge del compromiso con el paraje y el entorno que tenemos. Esto es el paraje natural de la tortuga mora, con lo cual aquí hay unas tortugas que hay que respetar; sobre todo la velocidad en carretera porque aparecen muchas muertas en la carretera. Además, hay grullas, lagartos, cormorán, en definitiva, es un sitio que es maravilloso y nuestro compromiso es no generar plástico. Compostamos lo orgánico para el abono del entorno que tenemos, y tratamos de limpiar la playa de plásticos. También tenemos baños con acceso para minusválidos, para que también puedan disfrutar de este sitio. Intentamos generar un 360 completo, tanto social, como laboral y natural.

«El proyecto surge del compromiso con el paraje y el entorno que tenemos. Esto es el paraje natural de la tortuga mora, con lo cual aquí hay unas tortugas que hay que respetar. Además, hay grullas, lagartos, cormorán, en definitiva, es un sitio que es maravilloso y nuestro compromiso es no generar plástico. Compostamos lo orgánico para el abono del entorno que tenemos”

Por si fuera poco, el producto es todo de cercanía, ¿no?
Sí, trabajamos con proveedores de la zona: la patata es de un productor de aquí que su padre y su abuela ya lo hacían; nuestro frutero es un señor que se dedica a la fruta de toda la vida y entiende muy bien nuestro concepto de negocio; el pescatero también es una persona comprometida con el proyecto; los helados son de fabricación casera de aquí de Águilas… Procuramos buscar un productor de calidad en la zona para todo aquello a lo que no llegamos a abarcar nosotros, para poner en valor su producto y su trabajo, además de nuestra cocina.

Ha trabajado en la cocina de muchos lugares, y muy importantes, del mundo… ¿Cómo ha llegado hasta Águilas?
Pues con 19 años me fui a Singapur a trabajar, me fui de emigrante porque era la crisis del ’93 y no había mucho trabajo en España. De ahí me fui a Malta, Londres, París, Nueva Delhi, Líbano, Portugal, Cáceres, Badajoz, Alicante, Murcia. En Murcia trabajé tres años en El Cherro, una casa que me enseñó muchísimo. Y ahora he acabado aquí por amor a mi mujer y a lo que es Águilas. Siempre que viajo con mi mujer le digo que el azul del cielo aquí es completamente diferente al de todos los sitios. El azul del cielo de la Región de Murcia no lo tiene ningún sitio. Además, el entorno aquí es maravilloso, es una playa preciosa, el amanecer aquí es brutal con los colores que tiene, también tiene la montaña de la parte alta de Lorca. Es un sitio fantástico para trabajar, fantástico para vivir y fantástico para cuidarlo.

¿Tienen algún otro proyecto en mente en Águilas?
Sí, mi mujer y yo tenemos un proyecto que esperemos que salga porque es el proyecto vital de nuestra vida. Es Leja, un restaurante en el Embarcadero del Hornillo. Además, Omar tiene previsión de un proyecto que consiste en la rehabilitación de una vivienda para un pequeño hotel boutique. Esperamos que todo salga para que, rehabilitando algunas cosas, sin necesidad de construir nada nuevo, podamos hacer que el entorno y la ciudad mejoren su oferta hotelera y gastronómica. Bien es cierto que la oferta gastronómica de Águilas es muy buena y de mucha calidad actualmente. Aprovecho para felicitar a Juanfran y a El Poli por el Sol de la Guía Repsol, ya les felicité, y a la mujer de El Poli por supuesto. Además, en Casa Bartolo se come muy bien, en El Poli se come muy bien, en el Makoki, en La Tercena, en María Castaña… Y me dejo muchos. La oferta gastronómica de Águilas está muy bien, la competencia es muy buena porque hace que todo mejore.

«Trabajamos con proveedores de la zona: la patata es de un productor de aquí que su padre y su abuela ya lo hacían; nuestro frutero es un señor que se dedica a la fruta de toda la vida y entiende muy bien nuestro concepto de negocio; el pescatero también es una persona comprometida con el proyecto; los helados son de fabricación casera de Águilas”

Por lo que veo, es un gran conocedor de la gastronomía de Águilas.
Supongo que cuando vienes a trabajar a un sitio tienes que estudiar e informarte, venir con humildad y aprender. Juanfran y El Poli me han ayudado muchísimo, la verdad, me han abierto las puertas siempre. A Casa Bartolo vamos bastante mi mujer y yo, a La Tercena también. Al final, el dinero tienes que retornarlo y tienes que dejarlo en el sitio en el que estás.

¿Cómo puede venir la gente a El Sombrerico? ¿Es necesario reservar?
Funcionamos a través de un teléfono (621 145 912), también nos puedes encontrar en Instagram (@el_sombrerico) y en Facebook (El Sombrerico). Y sí, mejor por reserva porque nos han aceptado muy bien y viene bastante gente.

Por último, invite a todos los lectores de La Actualidad a que vengan a El Sombrerico y disfruten de la gastronomía aguileña.
Bueno, invitaros no porque tenéis que pagar (risas). Venís a nuestra casa, a casa de mi mujer, de Omar y mía y aquí tenéis un sitio donde pasar un buen rato. Poco a poco iremos mejorando en todo lo que tenemos que mejorar. Espero veros pronto.

«Mi mujer y yo tenemos un proyecto que esperemos que salga porque es el proyecto vital de nuestra vida. Es Leja, un restaurante en el Embarcadero del Hornillo. Además, Omar tiene previsión de un proyecto que consiste en la rehabilitación de una vivienda para un pequeño hotel boutique. La idea es rehabilitar algunas cosas, sin necesidad de construir nada nuevo”

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