Daniel Méndez: «Mi cocina es muy rara, es una cocina de pensamiento, de captar momentos»

Una entrevista de Pedro M Lozano

 

La cocina fusión, artística, de autor y en general cualquier tipo de manifestación gastronómica que se considere ‘moderna’ ha llegado para quedarse. Las nuevas tendencias se han instalado en los fogones como las corrientes vanguardistas lo hicieran en su día en la pintura o el cine. Y Águilas, pese a su carácter y espíritu tradicionalista en otros aspectos, ha aceptado estos nuevos aires hasta el punto de convertirse, por seguir el símil, en un museo culinario, un destino turístico en el que la gastronomía comparte el papel protagonista de la playa y el patrimonio, una colección de restaurantes de primer nivel y dirigidos por cocineros de cada vez más prestigio. Es el caso de Garum y de su chef, el aguileño Daniel Méndez, discípulo de Sergi Arola y auténtico impulsor (con permiso de Juanfran Paredes y Ana Cris Ruz) de la nueva cocina en nuestra localidad.

Pregunta: ¿Cómo va el proyecto Garum?

Respuesta: Muy bien. Empezamos en calle Sagasta. Son ya seis años desde que abrimos y la verdad es que muy bien, aunque al principio fue complicado. Ya sabes: una persona que viene a traer cosas nuevas… Hasta que la gente va, prueba y ve que no es tan malo.

P: ¿Cómo ha sido el verano?

R: Muy bueno. De hecho, abrimos en mayo y hasta el día de hoy ha sido verano. Desde el día que abrimos hasta el 15 de septiembre, hemos llenado todos los días. La verdad es que estamos muy contentos con el cambio de local. El otro fue nuestro primer restaurante y le cogimos mucho cariño, porque es donde nos dimos a conocer. Sin embargo, creo que el cambio de establecimiento nos ha venido bien a nosotros, pero también a nuestros clientes, que están encantados con el nuevo local. Antes, pecábamos de que el sitio no era tan bonito. Estuvimos allí seis años y era raro el día en el que alguien no te decía “sí, todo muy bien, la cocina genial, pero el local no está acorde”.

P: ¿Cómo es la cocina de Daniel Méndez?

R: Muy rara. Es más, cuando llegué de Madrid, tenía una idea que no tiene nada que ver con lo que estoy haciendo ahora. Era algo más molecular (espumas, esferificaciones…), lo que yo había aprendido con Sergi Arola, pero al final tuve que adaptarme al pueblo de Águilas. Mi cocina es vanguardista, es una cocina de pensamiento, de sentarte a ver ingredientes y sabores, de captar momentos. Una vez me estaba bañando en la playa y, por los olores y las sensaciones que estaba viviendo, me vino a la cabeza un postre. Yo, por ejemplo, estoy en el supermercado, pasando por los pasillos, y voy pensando “¿Esto cómo quedará con esto?”. Me gusta hacer cosas nuevas, salirme de lo normal, casar las cosas que no casan.

P: En ese proceso, ¿con cuántos fracasos te has topado?

R: La verdad es que bastantes, sobre todo al principio. Pero cuando llevas muchas pruebas hechas, es diferente. Los cocineros tenemos un palacio mental de sabores en la cabeza. A veces, simplemente con pensarlo, ya sabes cómo va a saber un plato. Y ahí, el margen de fracaso es menor.

P: ¿Y el resultado es el que tú soñabas? ¿Tienes la carta que quieres en el restaurante Garum?

R: Es un poco cambiante, porque vamos metiendo sugerencias de vez en cuando, haciendo modificaciones cada cierto tiempo… Yo estoy muy orgulloso de mi carta, porque sé que los platos que la forman son buenos y están súper probados, pero puedo aburrirme de ella en cualquier momento. Hoy estoy contento con la carta, pero a lo mejor mañana no. Eso sí, hay varios platos que, como los quite, tengo que cerrar. (Risas).  Es el caso de las Bravas de Sergi Arola, el cebiche, el carpaccio de secreto, los rollitos vietnamitas, los bombones de gamba…

 

P: Tú empezaste la tendencia de la cocina fusión en Águilas.

R: En Águilas siempre ha mandado la cocina tradicional. La gente estaba acostumbrada a ello y fue un poco difícil cambiarle el chip. Pero en estos tiempos, sobre todo con la televisión y los realities de cocina, la situación ha cambiado. Y gracias a eso, la gente ha ido queriendo probar cosas nuevas. Fue difícil, sobre todo con algunos platos crudos. En cambio, hoy ya es raro encontrar un restaurante que no tenga un tartar, un sashimi de pescado… Incluso los establecimientos de toda la vida han incorporado este tipo de platos. La cocina moderna ha despegado.

P: ¿Y tú te sientes responsable de ello?

R: Un poco. Me lo creo porque me lo dice la gente. Hay personas que me dicen “tú eres el culpable de que Águilas cuente con este tipo de cocina”. Fui uno de los primeros en introducirla, junto con Juanfran Paredes o Ana Cris Ruz.

P: Ahora ese tipo de restaurantes son muchos más comunes en la localidad. Águilas ha crecido muy rápido en ese aspecto.

R: Han sido 6/7 años en los que Águilas ha crecido mucho gastronómicamente. Y lo bueno que ha tenido es que ningún hostelero se ha querido quedar atrás. Si uno daba un paso hacia adelante o subía un escalón, el otro también. Yo creo que esa ha sido la clave del éxito: platos nuevos, locales remodelados… Y ahí están, por ejemplo, los nuevos establecimientos del Puerto. Todos han querido estar a la altura de los demás. El aguileño es muy luchador.

P: Y a día de hoy, siguen subsistiendo la gastronomía tradicional y la cocina moderna.

R: Es que son compatibles. Uno no come todos los días paella. Un día, te apetece paella; otro, lentejas; otro día, ‘cosicas’ más modernas… En Águilas, hay mucha variedad en ese aspecto y se puede elegir. Y luego, también ha tenido que ver la fusión de algunos restaurantes tradicionales que ya ofrecen de todo. Ahí tienes el caso de mi hermano Willy, que prácticamente cuenta con dos cartas: una más tradicional con manos de cerdo o paellas; y las sugerencias de la semana, que se parecen más a lo que hago yo.

P: En relación con esto, tú, además, fomentas mucho en redes sociales que la gente vaya a todos los restaurantes del pueblo, no sólo al tuyo.

R: Esto lo aprendí en Madrid. Trabajaba en un sitio en el que no había competencia, porque era un lugar en el que había clientes de más. Y yo pensé que eso se podía implantar aquí. Mi filosofía es vender un pueblo que sea una especie de centro comercial en la que todos estemos unidos. Si sólo hubiese una tienda de ropa, no funcionaría. Pero si hay varias, la gente sí iría. Lo que yo quiero es que vengan visitantes de fuera, no dar de comer sólo a la gente de Águilas. Y ahí habrá para todos los hosteleros. Por eso, yo no vendo mi restaurante, yo vendo el pueblo. Y cuando hago publicidad, puede ser de ‘El Pimiento’, de ‘El Barquito’, del ‘Tumaca’… Para que la gente de fuera que vea esto diga “Águilas es un pueblo en el que hay mucha diversidad y se come muy bien”.

P: ¿Pero de verdad hay tarta para todos? En verano quizás es más fácil, pero hay que lidiar también con los meses restantes.

R: La situación está cambiando. Antes, el verano era julio y agosto. Y ahora, prácticamente empezamos la campaña en el mes de mayo y funcionamos bien hasta noviembre. Se ha visto un incremento de clientes en invierno. Y creo que puede ser porque la gente tiene a Águilas como un pueblo gastronómico. Con eso y el Carnaval, Semana Santa y nuestras fiestas, vamos tirando.

P: A día de hoy, Garum es el número ‘1’ local en TripAdvisor. ¿Qué culpa crees que tiene ese reconocimiento en el crecimiento del restaurante?

R: Yo siempre he estado a tope con las redes sociales, porque creía que se le podía sacar mucha punta. De hecho, mis hermanos se reían de mí y me llamaban ‘El Facebook’. Hasta que encontré TripAdvisor, que es verdad que funciona. Si lo trabajas bien y le haces un seguimiento, te ayuda bastante. Y una vez que estás bien posicionado, la gente viene, porque saben que es fiable y que en esos sitios se come muy bien. Hoy en día, se miran mucho esos portales.